Піца-прес: конструкція, види та виробники

Піца прес або прес для піци (pizza press, press for pizza) – досить новий вид обладнання для України. Основним місцем його застосування є піцерії, кафе та ресторани італійської та латиноамериканської кухні.

Використання піци-пресу для приготування піци

Приготування піци - складний процес, пов'язаний з великою кількістю нюансів. Зокрема, для справжніх італійських піц тестові заготівлі (красти) готуються вручну, що вимагає від піцайолу (професійного збирача піци) високої кваліфікації та великого досвіду роботи. Щоб піца була ніжною, тісто має бути розкатане в найтонший млинець, на який потім викладається начинка та сир. Волога, що міститься в начинці, вбирається в тестову основу піци, тому легко рветься. Не кожен піцайола здатний зняти лопаткою піцу з робочого столу без ушкоджень. Та сама ситуація і з американською піцею – для неї тісто не розкочується так тонко, але так само легко розривається.
Розкочування піци вручну - дуже трудомістка операція, яка займає багато часу. Щоб прискорити процес приготування піци та забезпечити її постійно високу якість, було створено піцу-преси (преси для піци, формувальники піци).
Піца-прес (pizza press) – вид професійного обладнання, що дозволяє готувати тестові основи круглої форми (красти) для піци різних розмірів та товщини. Продуктивність піци-пресів досягає 400 крастів за годину.

Види піци-пресів

Залежно від принципу роботи всі піци-преси ділять на гарячі та холодні.  

«Гарячий» прес для піци

"Гарячий" прес називається так тому, що в процесі підготовки краста він трохи "підпікає" його. При цьому краст набуває рум'яної скоринки, а його основа стає щільнішою. Крім того, краст легше знімається з гарячих формуючих пластин.

Конструкція

«Гарячий» прес складається з:

• верхньої формуючої пластини. Усередині неї розташовуються ТЕНи, які нагрівають звернену вниз поліровану поверхню.
• нижньої формуючої пластини. Усередині неї розташовуються ТЕНи, які нагрівають звернену вгору поліровану поверхню.
• обмежувальні пластини. Тісто, що виходить під тиском верхньої та нижньої формуючої пластини за їх краї, упирається в обмежувальну пластину і утворює невеликий край.
• регулятора висоти підйому нижньої формуючої пластини, що регулює товщину тестової заготовки.
• панелі керування. Вона включає ручку вмикання/вимикання живлення, кнопку «пуск», ручки-регулятори температури формуючих пластин (від 0 до 300 ° C).
• регулятор затримки. Визначає час, на який буде затримана нижня пластина тоді, коли вона піднімається вгору.
• світлові індикатори.

Робота з «гарячим» пресом

Прес включають в мережу поворотом ручки увімкнення/вимкнення.
Перед тим, як помістити тестові заготовки у прес, встановлюють необхідну температуру пластин.
Це краще робити під контролем досвідченого шеф-кухаря, оскільки при дуже високих температурах краст пересмажиться, а за дуже низьких – не пропечеться повністю, і його основа буде нещільною.
Як правило, температуру для нижньої пластини вибирають у межах 150 °C, а для нижньої – в межах 50 °C.
Потім за допомогою регулятора затримки встановлюють час затримки розбіжності пластин, що формують (в секундах). Це дозволяє якнайкраще сформувати тестову заготовку для піци.

Застосування гарячих пресів для піци

Гарячі преси для піц широко застосовуються в піцеріях, фаст-фудах, бістро та інших закладах швидкого харчування. Їхня продуктивність досить висока і може становити 400-500 піц на день.

Мал. Гарячий прес формування піци

«Холодний» прес для піци

У холодного преса, на відміну від гарячого, немає ТЕНів для підігріву поверхонь. Крім того, холодний прес обладнаний системою рухомих валків, які розташовуються у верхній поверхні. Валки, що обертаються, обробляють тісто, трохи розтягуючи його, як це виходить при ручному формуванні краста.
Вважається, що прес холодного формування добре імітує ручну роботу піццайолу.

Мал. Холодний піца-прес

Піца-прес vs тестораскатка

В інтернеті зустрічаються згадки про те, що замість піца-преса можна використовувати тісторозкачувальний автомобіль. Це часто цікавить тих, хто хоче заощадити – адже тісторозкатка дешевша за піцу-пресу. З іншого боку, робота з тісторозкочуванням вимагає навичок. Заготівлі виходять не зовсім круглими і може знадобитися їхня доробка вручну. Крім того, продуктивність тестораскатки невелика, тому її має сенс використовувати у невеликих піцеріях.
Піца-прес влаштований складніше, що зумовлює вищу вартість. Але продуктивність його вище та обслуговувати піца-прес може оператор без високої кваліфікації.

Виробники піца-пресів

Оскільки піца – італійська національна страва, природно, що виробляють піцу-преси переважно італійські компанії. Серед них варто назвати такі компанії, як PRISMAFOOD та CUPPONE.

Табл. Найбільш популярні моделі піца-пресів

Огляд підготовлений фахівцями компанії «Система 4»