Швидкісне заморожування та охолодження від Electrolux у громадському харчуванні.

Концерн Electrolux на сьогоднішній день є лідером у виробництві обладнання для підприємств комунального харчування. Для професійної кухні практично будь-якого масштабу Electrolux пропонує новітні технології зі швидкісного охолодження та заморожування страв високого ступеня готовності.

У європейських країнах цей спосіб обробки страв у шафах шокового охолодження називається «шоковим», але ми вважаємо, що у російськомовного населення це слово викликає негативні асоціації, тому замість дослівного перекладу використовуємо коректніший, на наш погляд, термін «швидкісне санітарне охолодження».
Також ми вважаємо не зовсім правильним використовувати дане обладнання тільки для «швидкісного заморожування». З погляду функціональності це рівносильно використанню сучасного комп'ютера лише як «друкарська машинка». Звичайно, його з успіхом можна використовувати і в цій ролі, але все-таки можливості ПК набагато ширші, ніж просто набір та редагування текстів. Помилки, подібні до цього, походять від того, що донедавна в Росії дане обладнання в основному використовували в галузі харчової переробки для приготування напівфабрикатів глибокої заморозки, наприклад, вареників.

Устаткування для заморожування

Обладнання для швидкісного охолодження та заморожування страв у закладах громадського харчування відкриває для наших клієнтів нові горизонти, пов'язані не лише з виготовленням заморожених напівфабрикатів. Докладніше ми намагатимемося розповісти про це у статті.

Насамперед слід зазначити специфіку цього обладнання. Необхідність безпечного охолодження виникає при приготуванні потокової кількості страв. Якщо порційні страви високого ступеня готовності безпосередньо після завершення теплової обробки поміщати в холодильні шафи, вони дуже скоро вийдуть з ладу. Усі робочі вузли в морозильних та холодильних шафах призначені для холодного зберігання страв та інгредієнтів. Такі шафи не розраховані на процеси охолодження та заморожування. Під час остигання гарячих страв виділяється велика кількість тепла та конденсату, внаслідок чого на випарнику осідає так звана снігова шуба, яка надалі призводить до його поломки. Якщо ж остуджувати гарячі страви природним чином з метою помістити їх в шафу для холодного зберігання, то цей процес займе від 4-х до 5-ти годин.

Поруч лабораторних досліджень доведено, що в температурному проміжку від +65 ° С до + 15 ° С навіть у стравах, що пройшли попередню теплову обробку, починається бурхливе зростання мікроорганізмів, небезпечних у харчовому відношенні. Отже, такий метод охолодження зберігає ризик виникнення масових отруєнь у сфері громадського харчування.

Щоб процес охолодження був швидким та безпечним, необхідно спеціалізоване обладнання. Шафи швидкісного охолодження та заморожування страв призначені для вирішення цієї проблеми.

У цих шафах встановлені потужні генератори холоду та вентилятори, що забезпечують циркуляцію холодного повітря в закритій робочій камері зі швидкістю понад 120 км/год. Така система забезпечує найбільш рівномірне охолодження будь-яких видів страв менш ніж за 90 хвилин. Цей спосіб охолодження дозволяє "проскакувати" небезпечну температурну зону за максимально стислий проміжок часу.

Способи охолодження

Подано два способи охолодження: м'який (температура циркулюючого повітря дорівнює – 2° С) та жорсткий (температура циркулюючого повітря дорівнює – 20° С). У разі потреби процес заморожування можна продовжити, менш ніж за 3 години заморозивши страву до –18°С. При такому циклі температура повітря дорівнюватиме – 35°С.

Де використати?

Як правило, виникає логічне питання: навіщо організовувати швидкісне охолодження на професійній кухні? І тут слід з'ясувати, для яких цілей призначене це обладнання та як його правильно використовувати.

Уявіть таку ситуацію: невеликий, але вишуканий ресторан славиться неперевершеною майстерністю свого кухаря. Через деякий час ресторан отримує замовлення на організацію святкового бенкету для 2000 чоловік. Відмовлятися від такого замовлення прикро, але для ресторану на 50 місць з чисельно невеликим персоналом кухні виконати це замовлення просто неможливо. Але неможливо лише за традиційної організації праці.

В цьому випадку єдиним правильним рішенням буде обладнання швидкісного охолодження та заморожування. З його допомогою кожному шеф-кухареві заздалегідь, без авралів, приготувати необхідну кількість закусок і гарячих страв, безпечно їх охолодити, а в день заходу регенерувати в паро-конвекційній печі та бездоганно обслужити будь-яку кількість відвідувачів. Якщо таку методику перетворити на щоденний робочий процес, час обслуговування будь-якого відвідувача можна скоротити в кілька разів, пропонуючи в асортименті ресторану дуже багате меню. За такою методикою давно вже працює більшість європейських ресторанів, дивуючи відвідувачів швидкістю обслуговування.

Концерн Electrolux може запропонувати єдине своєрідне вирішення таких проблем. Справа в тому, що шафи швидкісного охолодження та заморожування, а також пароконвекційні печі з функцією регенерації, ми випускаємо виключно як єдину систему. Ця система передбачає, що два апарати, різних за функціями, повністю інтегровані між собою завдяки використанню однакових допоміжних засобів: завантажувальних візків, гастроємностей та структур. На сьогоднішній день ніхто з наших конкурентів не може запропонувати нічого подібного.